На вопрос, что не устраивает, чаще отвечают: быстро покрывается плесенью. Другое распространенное мнение – в продукте нет ничего натурального. Курский рынок хлеба сегодня делят несколько крупных предприятий. Ещё есть небольшие пекарни, но их ресурс ограничен, зато выше качество, утверждают потребители. Кто виноват: плохие пекари или сырье?
Ежегодно в стране производят более 6,5 миллионов тонн хлеба и хлебобулочных изделий. В среднем за год россиянин съедает примерно 45 килограммов хлеба, качество которого вызывает у рядовых покупателей массу сомнений.
- В общем, остается желать лучшего. Почему? Потому что сравнить, как раньше было, и какой сейчас продают, разница есть. А как раньше было? Вкуснее был хлеб, качественнее.
- В общей сложности, конечно, уже не тот. Ну, хлеб как хлеб. На троллейбусе проезжаешь мимо, запах, как и раньше, пахнет.
- Можно было бы и получше делать. Я был в других городах, там есть хорошие сорта хлеба.
- Запах даже не тот. Он или дрожжами пахнет. Я в деревне выросла, мама сама выпекала хлеб. Это не сравнить ни с чем, никакой добавки – всё натуральное. А что делать. Живем сейчас в таких условиях, как есть.))
Причина низкого качества хлеба - в нехватке опытных специалистов в отрасли, говорят некоторые эксперты. Поднять престиж профессии пытаются на конкурсах профмастерства. Только желающих с годами становится меньше.
Марина Ларионова, начальник производственной лаборатории: «Нужно больше рассказывать об этой профессии, потому что профессия замечательная. Опять же не каждый сможет работать здесь. Работа сложная, тесто нужно любить и чувствовать. Человек случайный не может оказаться в этой профессии».
Традиционно выпечка хлебобулочных изделий начинается с приготовления опары и закваски. Классическая технология требует времени, что невыгодно производителям. Поэтому готовят по ускоренной зарубежной технологии. С добавками процесс сокращается в разы, а на выходе получается больше.
Маргарита Асадова, заведующая кафедрой технологии, производства и переработки сельскохозяйственной продукции КГСХА: «Что самое важное добавляется, это ферменты различного направления, потому что они ускоряют процесс брожения. Это не отрицательный показатель. Если, допустим, дрожжи плохо работают, то ферментные препараты ускоряют процесс брожения, непосредственно расщепляют крахмал, который находится в муке».
Как говорят диетологи, тесто дозревает в желудке, вызывая процессы брожения. Такая выпечка увеличивает прибыль предприятий, но прибавляет ли здоровья покупателям? Процесс брожения может продолжиться и в упаковке. Тут технологи хлебозаводов настаивают, люди не умеют хранить хлеб. От этого продукт портится. На крупных производствах срок хранения изделия проверяют в лабораториях. Там же могут распознать некачественную муку.
Диана Агаркова, начальник производственной лаборатории: «О том, что мука обсемененная чем-то, мы это можем выяснить только по конечному продукту – по выпечке. По выпеченному продукту и по отлежке его потом в термостате».
На качество хлеба влияет многое. Возможно, проблемы начинаются с зерна. По словам курских аграриев, на посев закупают родную пшеницу.
Алексей Жарких, главный агроном крестьянско-фермерского хозяйства (Конышевский район): « Всхожесть – это показатель, который не зависит от того, как выращивалось, здесь больше играет роль, как хранится зерно. Условия в которых оно находится».
Обработка пшеницы также сказывается на конечном продукте. И если количество внесенных удобрений регламентируется, чтобы сохранялась их предельная концентрация, то, что впитает растение из вне, вопрос уже другой.
Маргарита Асадова: «Это если выбросы какие-то токсичные, то тогда, конечно, впитывает. Растения, особенно зерно, хороший сорбент, впитывает очень быстро из окружающей среды».
Такое зерно, уверяют специалисты, центры качества просто не пропустят на производство.
Марина Ларионова, начальник производственной лаборатории: «Сырье разное поступает на предприятия. Для этого существует входной контроль сырья. Не нужно принимать всё, что где-то выработали. Не все мельницы хорошие и добросовестные».
В России хлеб должен быть дешевым. И стремясь выполнить государственную установку, заводы прибегают к уловкам, меняя состав продукта не в лучшую сторону, уверены куряне.